鲁菜在四大菜系中的地位

   中国菜风味流派众多，目前最为人们所公认的是“四大菜系”，即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”之说，不甚公认。不过，无论宣扬“四大菜系”、“八大菜系”或“十大菜系”，鲁菜总是名列榜首。

    鲁菜，或谓山东菜，历史悠久，光辉灿烂，有着丰富的饮食文化特色。春秋时，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观；南北朝时，高阳太守贾思勰撰写《齐民要术》，其中记述的烹饪技艺，从原料到技法,从菜点到食谱，都作过详细的总结。唐宋时代，齐鲁大地经济发展，餐饮市场出现了独特的风味特色。使以黄河流域为主体的餐饮体系，独居鳌头。到明清及近代，诞生于齐鲁大地的鲁菜，更是光照四方。它选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候，烹调技法全面。其风味鲜咸适口，清香脆嫩，适应面广而又自成一格。

    但它之所以能长久地名冠天下，成为诸大菜系之首，是由于它借助于京城的大饭庄发展壮大，从而奠定了其显要地位。

    山东厨师何时入主北京，尚待进一步研究。但到明代，山东厨师在北京已形成了左右京师饮食风味的力量。号为“烹饪之乡”的烟台市福山区（原福山县）的厨师，长期在北京的餐饮业唱主角。过去胶东流传一句话：“东洋的女人西洋的楼，福山的大师傅压全球。”福山人自明清开始在北京开饭店，做厨师，形成了代代相传的谋生手段。许多人都是从幼年起进京学艺，大半生在北京献艺。从明清至民国初年，北京的餐饮业，大部分是山东人，特别是胶东人经营的。张友鸾先生八十年代在《中国烹饪》撰文说：“五、六十年前，在北京的大饭庄，什么楼、堂、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”北京从前著名的饭庄有“八大楼”，其中，“六大楼”为福山人开办，直到现在，鲁菜在北京仍不失首席地位。而其重点，是胶东人，其重中之重，仍是福山人。他们被称为“胶东帮”或“福山帮”。

    另一路进京的山东厨师是从济南府北上，与胶东人并肩开业，被称为“济南帮”。济南的烹饪大师们，利用鲁西丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山，南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地烹调技艺推向精湛完美的境界。

    通常论及鲁菜，一般指其为“胶东菜”（又“烟台菜”或“福山菜”）与“济南菜”（又称“历下菜”）的合璧。再加上孔府菜，共同构成丰富多彩、光辉灿烂的鲁菜系统。其影响所及包括黄河下游及东北地区，原料多选用海产、牲畜、蔬菜等，偏于酱、葱、蒜调味，精于清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较突出。其著名菜肴有糖醋鲤鱼、爆双脆、扒原壳鲍鱼、九转大肠、葱烧海参、清汤燕菜、奶汤蒲菜、拨丝金枣等，还有一些地方风味，如：德州扒鸡、曹县烧牛肉、聊城熏鸡等。

    孔府菜是孔府内烹制的菜肴。它历经千百年的发展，演变成典型的孔府家菜。它选料精而广，技法多而巧。其接待外客的宴席菜，有严格的等级差别，讲究排场，注重礼仪；菜品山珍海味，奇馔佳肴充满席间。著名菜肴有孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、带子上朝、怀抱鲤、诗礼银杏等。它长期限于孔府内用。二十世纪八十年代以后，才被发掘整理推向市场。所以，历史上所称的鲁菜主要指胶东菜和济南菜。

    鲁菜，由于它原籍山东，所以留有山东老家的原始烙印。但鲁菜进京数百年，久为官场享用，当官的既讲究吃，又最吃得起，所以选料精细而不惜成本，应用30多种烹调方法，显示出一种集大成的雍容大度。它既讲究真材实料，又讲究丰盛实惠，既不搞小家子气的抠抠嗦嗦，又不搞哗众取宠的左道旁门，更不带暴发户气息，从而处处显示一种官场上堂而皇哉的大方高贵气度，成为足以代表中国的超级大菜系。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说：“山东菜（京朝菜）烹调之佳集全国之大成。经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，……其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋。它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

    百闻不如一尝，下面不妨略举几例。

    济南菜中有一道名菜叫“鲤鱼跳龙门”（即糖醋鲤鱼），其主要原料是黄河金鳞鲤鱼。单说这“鲤鱼跳龙门”的名字就是有来历的。史载，在山西河津县和陕西韩城县之间有座龙门山，横跨黄河两岸，在这里山断河出，双峰夹峙，形如门阙，故名龙门。这里水激浪猛，极为险要。每逢春季，黄河金鲤溯水而上，都在这里受阻，大多数知难而退。也有极少数敢于争上游者，不畏惊涛骇浪，勇猛搏击，终于跳过了龙门。“鲤鱼跳龙门”即典于此。

    这本是一道鲁西名菜，源于明代，发展于清代。在济南，它首先发源于黄河岸边的重镇——洛口镇，清末传到济南城内江家池的“汇泉楼饭庄”经营。

    “鲤鱼跳龙门”这道菜，名字响，造型美，味道独特，食有定规，是山东名菜。以“汇泉楼饭庄”烹制的最好。汇泉楼老店在江家池街北头路东的“江家池”北邻。门头坐东朝西，是座老式的二层楼。一溜南窗户的下边就是江家池水。池子里养着每天早晨从洛口码头运来的头尾金黄、全身鳞亮的黄河大鲤鱼。客人随意捕捞点食，并当面将鱼掷死，立即送厨房整治，不一会儿，随着伙计的一声吆喝：“来啦，鲤鱼跳龙门……”一股浓浓的酸甜香味扑鼻而来。再看端上桌的鲤鱼，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般……

    当你刚吃完又鲜又嫩的鱼肉，跑堂的伙计就会过来，指着盘中的鱼骨头说：“砸个汤吧？”取走不一会儿，一盆酸酸辣辣的汤就端上来了。其浓香味直冲得鼻子发酸、两眼流泪。待放到桌上一看，汤面上还漂着新鲜的葱丝和香菜末，别的原料哪出得来这个味？真是叫你大饱口福！

    再看看胶东菜。北京饭馆有“八大居”之称，其中西四牌楼的“同和居”，是由福山人张祖述于清道光二年（1822）开办，王公大臣多出入其间。末代皇帝溥仪之兄溥杰就曾是“同和居”的老顾客。“同和居”所烹制的名菜“三不粘”、“葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”等，都曾名扬首都，脍炙人口。其“三不粘”因溥杰夫人嵯峨浩引见的缘故，日本裕仁天皇都尝到了，交口称绝。

    胶东菜的特点是“原味”、“鲜味”，当然也有发展。在渔民食俗风味的基础上，创造出数百种海鲜名菜，如一些纳入宫廷的传统名菜：“糟溜鱼片”，菜色洁白清闲，味道糟香鲜美；“雪花丸子”烹制得晶晶如银球，皎皎似珍珠；“溜虾仁”带上虾脑烹制，菜品红似榴火，肉质嫩白；“烧蛎黄”，金黄鲜嫩，内嫩外焦，都是举世称誉的。

    鲁菜，是中国烹饪艺术的光辉代表，其鲜美神妙、高雅大方，是无与伦比的。