融合创新品质为王山东大厦打造“吃不厌”的大厦菜_旅游新闻

　　在山东，如果要问哪家酒店最有名，那非山东大厦莫属，优雅温馨的住宿环境、细致周到的服务，无不让来客竖起大拇指。而山东大厦的餐饮，更是将美味与文化融合做到了极致：上合峰会上，它将孔府菜推到了国宴;外交部山东全球推介会上，厨师团队创新山东名吃，将地方特色推向全球……据统计，2018年山东大厦餐饮收入突破1.3亿元，其中46%-48%为商散客户。是什么吸引了这么多的食客?

　　做内功融合创新

　　打造“吃不厌”的大厦菜

　　色泽诱人的糖霜酱排骨、汤浓味美的灌汤小笼包、小巧典雅的玫瑰酒酿饼……精雕细琢的苏州菜亦如诗意，配着清新舒缓的纯音乐，让人仿若置身江南。而这只是在山东大厦“苏州印象美食节”的一景，也是山东大厦美食节的一部分。

　　“美食节是我们的特色活动。活动期间，来山东大厦的顾客可以尝到各地特色美食，我们的厨师团队也能和来访厨师进行业务交流，吸取精华，从而沉淀出更丰富的菜品。”山东大厦餐饮总监孙培丽表示，主题美食节已经成为山东大厦常态活动，在满足食客味蕾的同时，酒店也吸收了大量省外特色菜品，对丰富酒店菜品，起到了非常大的作用。

　　除了“请进来”，山东大厦厨师团队也积极“走出去”，主动对外，博采众长。“我们会主动去外地办美食节，展示鲁菜，与所在地酒店进行业务交流;参加行业内会议，结识了一大批同行，不定期的座谈、品鉴也拓宽了我们的视野。”山东大厦行政副总厨朱淼说。

　　如果说与省内外酒店的交流，体现的酒店的融合、创新，那每周的试菜会、每晚的例会则是酒店日常探索、沉淀的体现。

　　“每周四是我们的新菜品鉴会，厨师长会将各自厨房研发的菜品放到一起，我们进行试菜，根据评分进行奖罚，好的菜品会在酒店内大力推广，极大的调动了厨师们的积极性。”山东大厦行政总厨胡宗强分析说。

　　对外交流，让山东大厦餐饮团队有了更广阔的的视野;融合创新考验着厨师团队取其精华为已用的能力。

　　“要想做好菜，厨师的功底很重要。”朱淼说。朱淼所说的厨师“功底”，一是会做鲁菜，掌握鲁菜烹饪技巧;其次还要掌握鲁菜文化、山东文化;第三则是要精通鲁菜，旁通其他菜系。“‘全能厨师’很重要。”朱淼说，“我们要做食客‘吃不厌’的大厦菜”。

　　得益于平日的积累与创新，山东大厦菜品研发能力、服务重大活动的水平得到了社会各界的一致认可。2018年，山东大厦餐饮团队先后为上合峰会、外交部山东全球推介会、儒商大会等山东省重大活动提供餐饮服务，根据会议而改良的“孔府宴”受到了领导、外宾的好评。

　　有坚守内部竞争

　　多厨房模式成品质保障

　　山东大厦的江园餐厅、天泽府、礼乐宴会厅等餐厅都根据类型有对应的厨房，这与当下“中央厨房”的惯例形成了强烈的对比。

　　“看到很多酒店采用中心厨房的模式，我们也心动过，毕竟可以节省很多成本，但考虑再三，我们还是保留了餐厅对应厨房的多厨房模式。”在孙培丽看来，对菜品品质的追求是山东大厦保留多厨房模式的主要原因。“对厨师来说，菜品是有生命力、有感情的，统一的佐料配送等‘标准’会导致菜品口味的相似、餐厅特色的消失。保留多间厨房，可以让厨师根据所在餐厅客人的口味来自主把握，这是对厨师能力的考验，也可以让消费者实现去不同的餐厅，体验不同的美味与服务”。

　　餐厅对应厨房的模式让酒店的新菜品得到了快速的推广，厨房之间的竞争也有利于提高厨师团队的水平。胡宗强认为，对酒店而言，多厨房多餐厅模式让消费者有了更多选择机会，覆盖了更广范围的用户，从而占据更有利的市场空间。

　　“后方厨师培训的时候，服务员也会一起培训，分工不分家。”山东大厦餐饮部经理助理于飞介绍说，后方厨师与前方服务员一同培训，目的在于将菜品特色更加准确、形象的介绍给消费者，从菜品口味、寓意、故事等多角度给食客留下印象。“一同培训的另一个好处是，可以将顾客的意见及时反馈给厨师团队，前后互动，及时完善菜品”。

　　有推广基于文化做活动

　　酒香不怕巷子深

　　一直以来，山东大厦都带给普通市民“豪华”、“高档”的印象，而事实上，山东大厦将“豪华”留给了菜品，让每一道菜都有内涵、每一项服务都细致周到，在推广方式上也走起了新潮路线。